La panification au levain naturel
Roussel, Philippe
La panification au levain naturel - éditions Quae 2020 - 1 electronic resource (100 p.)
Open Access
Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY» (Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).
Creative Commons
French
978-2-7592-3167-6
10.35690/978-2-7592-3167-6 doi
Industrial applications of scientific research & technological innovation
bread sourdough
La panification au levain naturel - éditions Quae 2020 - 1 electronic resource (100 p.)
Open Access
Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY» (Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).
Creative Commons
French
978-2-7592-3167-6
10.35690/978-2-7592-3167-6 doi
Industrial applications of scientific research & technological innovation
bread sourdough