TY  - GEN
AU  - Roussel,Philippe
AU  - Onno,Bernard
AU  - Michel,Elisa
AU  - Sicard,Delphine
AU  - Roussel,Philippe
AU  - Onno,Bernard
AU  - Michel,Elisa
AU  - Sicard,Delphine
TI  - La panification au levain naturel
SN  - 978-2-7592-3167-6
PY  - 2020///
PB  - éditions Quae
KW  - Industrial applications of scientific research & technological innovation
KW  - bicssc
KW  - bread
KW  - sourdough
N1  - Open Access
N2  - Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY» (Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie)
UR  - https://library.oapen.org/bitstream/20.500.12657/39944/1/9782759231676.pdf
UR  - https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/30185
ER  -